Наличие на предприятиях школьного питания программ производственного контроля на принципах ХАССП, которые являются обязательными с 01.01.2021 года, является важнейшим барьером на пути поступления на пищеблоки некачественной пищевой продукции.
Вместе с тем практика доказывает необходимость совместной деятельности всех организаторов питания по обеспечению безопасности и качества питания в школах, что должно быть закреплено в региональных и муниципальных нормативных документах.
Выступавший на всероссийском семинаре по организации школьного питания вице-президент «Института отраслевого питания» Сергей Углов считает важным практический опыт регионов по организации такого межведомственного взаимодействия.
Организованный для этих целей «Отраслевой Союз развития социального питания» на примере г. Москва представляет систему комплексного многоступенчатого контроля за безопасностью и качеством поступающей в сферу образования пищевой продукции и сельскохозяйственного сырья.
Функцию координатора исполняет НП СРО «Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения», которая была создана в 2013 г. по совместной инициативе операторов питания и Департамента образования и науки г. Москвы с основной целью – выработать единые подходы к организации детского питания.
С 2014 г. Ассоциация приобрела статус СРО с совсем другими функциями – были приняты Стандарты оказания услуги по организации питания в детских садах, школах, учреждениях здравоохранения, обязательные для исполнения всеми членами СРО, и организован постоянный контроль за их выполнением. Для этого в составе СРО были созданы группы технологического и санитарного контроля, а в последствие – группа контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
Основные направления этой работы:
- выездные проверки производителей;
- документальные проверки на сайтах (взаимодействие с 53 территориальными управлениями РПН);
- собственный лабораторный контроль
Результатом проверки является включение в Реестр производителей пищевой продукции для поставок в образовательные организации, который насчитывает 419 предприятий.
Одновременно ведется База некачественной продукции, включающая в себя порядка 240 наименований пищевой продукции от почти 300 производителей, доступ к которым имеют все члены Партнерства, а исполнение их положений является обязательным.
Повторные проверки проводятся по наиболее важным для системы школьного питания пищевым продуктам (молочная, соковая продукция, птица).
Основное место в схеме организации социального питания города Москвы занимают производственно-логистические комплексы (ПЛК), предназначенные для приема и хранения пищевой продукции, производства отдельных видов полуфабрикатов различной степени готовности и готовых блюд, формирования рационов питания и их доставки в предприятия системы социального питания.
ПЛК пришли на смену морально и физически устаревших комбинатов питания и школьно-базовых столовых, введенных в строй еще в 70-80-е годы 20 века.
Комплексы оснащены холодильным и технологическим оборудованием и соответствуют всем требованиям по производству, хранению и товарному соседству продуктов питания.
Выполнение единых стандартов комплектования продукции позволяет выполнять требования к транспортировке продукции, а разработанные логистические схемы – не нарушать сроки ее реализации.
В состав ПЛК могут входить: складская группа, необходимые производственные помещения, кондитерский цех, помещение для обработки и хранения оборотной тары, центры по комплектованию и отгрузке наборов продуктов по направлениям (детские сады, школы, больницы), а также административно-хозяйственные помещения.
Деятельность ПЛК начинается с приемки продовольствия и сырья, для чего на каждом комплексе имеется специальная зона приемки. Входной контроль продукции проводится в соответствии с требованиями санитарных правил, технических регламентов и Стандартов Партнерства.
При проведении входного контроля информация о наименовании изготовителя проверяется в «Общем реестре производителей пищевой продукции для питания в образовательных и медицинских организациях», «Информационной базе некачественной, опасной и фальсифицированной пищевой продукции», для чего на всех комплексах рабочее место приемщика оборудовано компьютером с доступом к указанным базам.
Для ежедневного контроля за выполнением требований санитарных правил в штате каждого комплекса имеется квалифицированный санитарный врач. На все ПЛК получены санитарно- эпидемиологические заключения о соответствии требованиям санитарных норм и правил.
Сергей Углов считает, что создание региональных систем подобных ПЛК позволит систематизировать работу по контролю за качеством продовольствия, поступающего в школьные столовые.